Stap 2: Begrip Sous Vide
Sous Vide is Frans voor "onder vacuüm" waardoor je vlees. groente, fruit enz is geplaatst in een vacuümverpakking voedsel-veilig en volledig verzegeld, dan geplaatst in een waterbad van een exacte en continue temperatuur. Het eten zal nooit koken boven de temperatuur ingesteld, dus terwijl het koken kan langer duren, het is handsfree koken en je kunt niet echt te laat uw voedsel. Temperatuur beïnvloedt kleur (biefstuk, medium-rare op gemiddeld bijvoorbeeld) en tijd effecten tederheid (in het bad hoe langer hoe meer de eiwitten breken).
De machine die we gebruiken is de Burton Sous Vide: www.burtonsousvide.co.uk
In de volgende paar stappen we gonna nemen een zeer taai, hard werkende stuk spier van de koe - de "briskets" aangeduide, onderdompelen in het waterbad en laat 3 hele dagen, zonder toezicht. Zo langzaam die vezels breken en we gaan van zeer taai naar mooie en tere - en dankzij de lage temperatuur koken, zullen we nooit kruipen over een medium zeldzame afwerking... Ben je klaar?!!
