Stap 5: Koken, en de Maillard-reactie
U kunt de deksel zetten om het te brengen tot temperatuur die meer snel - zo ja, zekere voorvertrek de deksel zitten zodat de stoom te ontsnappen, hield en verwijder het deksel zodra je hebt bereikt een sudderen. Ik gebruik de houten lepel als een handige prop.
U kunt ook de snelheid van het kookproces met behulp van een snelkookpan; echter ik zou niet adviseren doen van het hele ding onder druk, aangezien er aanzienlijke smaak verschillen wanneer de gestoofde stoofpot met de lucht reageert.
De Maillard-reactie, een interactie tussen koolhydraten en aminozuren onder hoge hitte, is de bron van allerlei prachtige bruine kleuren en complexe vlezige smaken. Maillard browning moet echter temperaturen van ten minste 250F, die meestal alleen onder droge hitte gebeurt. Zelfs de hogere temperaturen tijdens het druk koken niet veel in de weg van Maillard reactieproducten produceren, en je ze nooit meer in een crock pot slow cooker.
Wat betekent dit voor u?
1) het betekent u moet laten het deksel af van uw pot zoals het kookt, aangezien al de smakelijke Maillard reacties vindt plaats bij de bovenkant van de pot, als een beetje huid vormen rond de buitenranden. Houd deze huid mengen en de droge stukjes die aan de kant van de pot vasthouden terug in, zoals ze hebben de beste smaak. Denk aan het als een fond, enkel gevormd aan de kant van de pot.
2) als u maakt gebruik van een snelkookpan, moet u het toevoegen van enkele extra deksel-off kooktijd aan beide kanten van het proces. Ongeveer 30 minuten (op 15 psi, natuurlijke release) moet voldoende zijn voor het maken van het vlees melty, en nog eens 30 + minuten van het koken met het deksel af laten voor enkele leuke Maillard reactieproducten te vormen rond de randen.
Merk op dat dit bedrijf met Maillard reacties, deksels en koken methoden geldt voor vrijwel elke stoofschotels of soepen - uw deksels weglaten en schraap de zijkanten om te profiteren van het beste van deze smakelijke browning reactie.
