Een tijdje terug was ik kijken naar deze TED praten over brood waar Peter Reinhart praat over het maken van een lichte deeg met volkoren. Hij noemt zijn methode: de methode van Epoxy. Omdat u doen 2 batches van goo en meng ze samen, maar ik krijg voor mezelf.
Ik moet zeggen ik geobsedeerd over, en na een paar pogingen ik kon maken een pizza deeg met de Epoxy-methode.
Na een paar pogingen was ik in staat om er te komen
Baker's percentage primer:
Veronderstellen dat 100% betekent het het totale percentage aan meel gewichtspercenten
Elk ander ingrediënt gewicht wordt gemeten in procenten van de totale
Ingrediënten:
Voor deze pizza deeg ik ben met behulp van
60% broodmeel
40% volkoren tarwebloem (fijne grond)
80% water
2% zout
Wees niet bang van de 182%, is het in bakkershoning percentage (zie commentaar voor meer info)
Instant Gist (redelijk)
Dus neem aan dat u van plan bent te gebruiken 1000g (1kg) bloem (gecombineerde brood en volkoren)
U zou moeten:
600g broodmeel
400g volkoren meel
800g water (of 800 ml water heeft 1:1 verhouding volume naar massa)
en 20 g zout
Dat alles en 2 packs van instant gist voor dat bedrag.
En dat is dat alles wat je hiervoor nodig.
