Stap 1: De ochtend vóór de tijd van de pizza
Laten we aannemen dat u mijn 1kg als het volledige gewicht van meel gebruikt.
In een boog toevoegen alle de volkoren tarwebloem en hetzelfde gewicht van water (400g)
Belangrijk: Geen gist op deze schaal, alleen water en bloem.
Cover en reserveren.
Deze mix zal genieten van water maar niet groeien, dus er geen noodzaak voor een grote kom is.
De tweede goo: Biga
Nu, hier moet je een grote kom.
Voeg hetzelfde gewicht van meel en water en een pakje instant gist, meng met een vork en overdekte laat op een warme plaats.
Dit heet biga in brood maken in Italië of (Tuscany ten minste)
Trefwoord: grote. Deze biga zal groeien en misschien implementation
Laat beide kommen rusten tot de middag wanneer we het deeg maken
Maar waarom?
Het idee is autolyse. Dat gebeurt wanneer de enzymen de eiwitten van de bloem en speciaal de zemelen wijzigt.
Autolyse releases smaak en ook maken het water beter worden geabsorbeerd.
Het resulterende deeg zeer ontspannen, plooibaar en elastisch.
