Stap 20: Let's get roken!
Wat goed is een dubbele vat roker als je niet weet hoe het te gebruiken?Deze video zal u door de basisstappen beschreven van het gebruik van uw dubbele vat roker nemen. Houd er rekening mee dat u moeten zult om te "leren" uw specifieke roker, maar de basisstappen zijn hetzelfde.
VIDEO komst Dit WEEKEND uiteindelijk ***
UPDATE! Video is nog steeds in behandeling. Ik had grote moeite met mijn oude kopie van Adobe Premiere (blijkbaar het niet zoals Windows 7) dus zal hebben voor de aankoop van een nieuwe video editing pakket. Hopelijk zal hebben de video gedaan door de volgende weekend.* **
De basis:
Aangezien het lijkt te nemen van een daad van God om mijn video software te installeren op mijn computer, geef ik je sommige tekst instructies over het gebruik van de roker zolang kan ik de video functionele.
1.) uw vlees droog.
Ik zie veel mensen gewoon rukte hun vlees uit de verpakking... k, dat is waarschijnlijk een slechte keuze van woorden, maar niet gewoon open het vlees en beginnen te wrijven met de droog wrijven. Het maakt niet uit wat het vlees is, droog het voordat u begint met het smaak. De reden wordt duidelijker in de volgende stap.
2.) het gebruik van een fat in uw droog wrijven.
Wanneer roken, kunt u altijd een beetje meer olie gebruiken om het te houden tegen het uitdrogen. U kunt vet plaatsvervanger: olijfolie, boter (hoewel ik niet zou adviseren gebruikend boter als gevolg van haar rook punt is in de buurt van 250oF, en het feit dat temperatuur pieken meer dan 250oF zijn mogelijk. Als u liever de smaak van boter, zou ik aanraden dat je geeft sommige ghee een schot?) Persoonlijk verkies ik te gebruiken reuzel of spek vet. Voeg eenvoudig uw zout (veel zout) en droog wrijven om uw vet additief, en wrijven dat overal in het vlees. Dit zal helpen op een aantal niveaus. Om te beginnen, het zal binden de oliën van uw wrijven (dat is waar uw smaak vandaan komt) in het vet van de huid en marmering van het vlees veel beter dan de droge wrijf alleen, en het extra vet zal voorkomen dat het vlees uitdroogt.
3.) Alles kookt bij dezelfde temperatuur.
Idealiter wilt u alles om te koken tussen 220-225oF. De minder yo-yo'ing u krijgt van de temperatuur, de betere kwaliteit van het resultaat zal zijn. Maar niet luisteren naar de mensen die proberen te maken roken klinkt moeilijk. We doen het sinds de dageraad van tijd, voor Flying Spaghetti Monster van bestwil. Als een Neanderthaler het met een paar rotsen en een drie dagen oude karkas lukt, ben ik vrij zeker dat we kunnen trekken af met elektrisch gereedschap. Als de temperatuur tot 215 half uurtje daalt of tot 245 gedurende 15 minuten pieken, gaat het niet om te rippen van een gat in de ruimte-tijd continuüm dat een demon voor het enige doel doorlopen zal van het vervallen van een duce rechtstreeks op je vlees. Bijna elke Rookvrije website en het forum die heb ik gelezen pretendeert zoals dit raketwetenschap is en het is het einde van de wereld, als de temperatuur schommelt. Het is niet, geen zorgen over te maken. Gewoon proberen te houden in het 220' ish bereik en je boete.
4.) Alles kookt op verschillende tijdstippen.
Als een algemene regel, vis duurt ongeveer een uur, kip ongeveer 6 uur, ongeveer 7-8 uur ribben (afhankelijk van hoeveel u wilt laten vallen van het bot), en rundvlees neemt ongeveer evenveel tijd nodig is om een familie hebben. Ik deed een "briskets" aangeduide voor 10 uur één keer, en het was niet bijna genoeg. Het was heerlijk, don't get me niet verkeerd, maar zeker niet de val-apartness die het moet hebben gehad. Ik heb gelezen dat ze moeten gaan 18 uur, en ik geloof het. Rundvlees ribben zijn even zo pijnlijk. Houd ze in ongeveer 12 uur om ze te echt breken. Vrijwel alles anders (varkensvlees picknicks, boston konten, enz.) zullen vallen onder het bereik van 10-11 uur.
5.) de USDA is niet je vriend! De inwendige temperatuur is van belang!
Het hele idee van de slow cooking is te breken de eiwitten die het vlees samen zonder hozing van de integriteit van de smaak van het vlees te houden. In feite, het is exact hetzelfde idee als koken "nl sous vide" en dit is precies waar mensen de grootste fout maken. De federale overheid aanbevolen temperatuur voor kip te worden gekookt is 165oF, dus er een significante verleiding klap een thermometer in de kip te wachten is om naar 165oF en noemen het een dag. Deze nummers waren gemandateerd voor de leek. Kortom, om te controleren of sommige dolt dat normaal gesproken vragen zou "als je friet met die" kon houden het rechte. Bacteriën niet leven en gedijen op 164 graden, dan plotseling imploderen op 165. Het feit is zodra je meer dan 105 graden, de bacteriën begint verzwakken. (Dit is waarom ons lichaam eigenlijk ons een koorts geven wanneer we een infectie krijgen). Door 135 graden, ze beginnen te sterven, en door 145 graden, ze zullen sterven snel, bijna het steriliseren van de kip binnen 10 minuten. Als je eigenlijk voor het interieur van uw kip wacht te raken 165, zult u het uitdrogen omdat het hebben zal om te verblijven op voor twee meer uren dan het zou moeten. Zodra het hits 145, gewoon laten zitten voor ongeveer 20 minuten bij deze temperatuur, en vervolgens verwijderen. Laat het instellen voor een beetje (het zal behouden dat een beetje langer inwendige temperatuur) en je bent klaar om te eten, en het is volkomen veilig. Dit is in principe alleen de regel voor pluimvee, aangezien uw andere vleessoorten die u wilt krijgen tot de graad van 180-185 markeren. Op dat niveau, zullen ze beginnen met het uit elkaar valt.
6.) gebruiken een houtskool schoorsteen.
Wanneer u uw roker eerst, investeren in een eenvoudige houtskool schoorsteen om het begonnen te krijgen. Om het even wat dat u in uw roker branden beïnvloedt de smaak van het eten, zelfs wanneer de verkopers van de aardolie gebaseerde houtskool verlichting vloeistof aandringen dat zal het niet. U hoeft het, en voor wat je aan een paar flessen van lichtere vloeistof uitgeven zal, kunt u een eenvoudige houtskool schoorsteen. Ze werken perfect, elke keer, zelfs in hoge wind. Iets wat ik kan zeggen over lichtere vloeistof. Daarnaast is er het volgende punt:
7.) gebruik geen Houtskool briketten.
Briketten worden geproduceerd in een heleboel verschillende eigen manieren. Ze hebben agenten, lichtere vloeistof-achtige additieven, bindend en in de "groene" scenario's, zijn gemaakt van schroot hout dat een willekeurig aantal additieven zou kunnen hebben. Bovendien, weet je niet wat voor type ze zijn gemaakt van hout of wat smaak die zij zal geven. (Ik zou hopen dat de chemische stoffen die ze afschrikken tenminste worden geregeld, maar ik ben niet mijn adem.) Bovendien, met deze roker zult u regelmatige, echte hardhout, dus dat betekent dat je moet zeer weinig houtskool, ga zo door en voor de echte, hardhout houtskool dat komt eigenlijk in brokken die lijken op hout pralerij.
8.) met behulp van echte logboeken om te roken.
De ideale log is een jaar oude logboek dat u kan splitsen en nog steeds zien de verklikker-markeringen die u kunt gebruiken voor het identificeren van het hout. Bijvoorbeeld heeft eik die weinig "stippellijnen" (bij gebrek aan een betere beschrijving) dat u moet zitten kundig voor zien om het te identificeren. Gebruik altijd hardhout, zoals zachte bos de neiging om veel sap en een heleboel creosoot produceren. Om dezelfde reden, niet vers gesneden groene Logboeken gebruiken. Ik heb ook de andere richting, en gebruikte logboeken die te waren droog tot het punt dat wanneer u ze splitst, ze niet echt als eik meer uitzien. Het eten was zeker nog eetbaar, maar er was een beetje van roet op hen. De houtsnippers, zelfs geweekt in water, zal gewoon barstte in vlammen in een roker die is dit groot en dit warm. De kleine stukjes hout die kunt u in de zakken zijn bijna net zo slecht, zo snel is het moeilijk te regelen van de temperatuur branden. Maar een jaar oude log (of goed leeftijd log) zal branden laag, en traag, met een mooie, stabiele blauw-witte rook. Ik verkies eik, hickory en mesquite, maar op dit moment ik ben links met zeer oude eiken. Hoewel niet ideaal, het zeker is niet gestopt me van het gebruik ervan. Ik heb deze gietijzeren chip houders ontworpen voor het draaien van een houtskool barbecue in een roker, en niet de kans gehad om een nog gebruiken. Mijn vermoeden is dat voor een roker van deze omvang, de enorme hoeveelheid chips die je dingen in dat doosje moeten zou zou niet realistisch.
EDIT: Dus hier zijn we ongeveer een jaar later, en ik moet zeggen dat ik heb gedaan een complete 180 op dit specifieke punt. (Ik zal een goede bewerken uiteindelijk doen.) Kingsford maakt sommige uitstekende houtskool die ik heb gevonden is gewoon rondom makkelijker te reguleren, zowel de temperatuur als de rook met. Door inwikkeling sommige hout chips in zware aluminiumfolie, en hen plaatsen in de buurt van genoeg de houtskool dat ze turn houtskool zelf zonder het smelten van de folie, krijg je de smaak van uw hardhouten gerookt en veel, veel gemakkelijker zijn om die perfecte rook elke keer.
Mijn onervarenheid scheen door op dit punt in de ' ible, en terwijl ik probeerde te blijven wat ik dacht was een rookvrije "purist" Ik vond dat het eindresultaat onvoorspelbaar op zijn best was. Na eigenlijk om weg te gooien een hele batch van ribben/kip/picknicks, die werden geruïneerd door een onhandelbare houtvuur batch, bezweken ik uiteindelijk aan de vervaardigde stabiliteit van houtskool. Mijn nieuwe favoriete methode is iets genaamd de "minion" waar ik de mand opvullen met Kingsford Mesquite Houtskool briketten, en sommige mijn folie verpakt chips in de buurt van het instellen, dan dump een schoorsteen vol met verlichte kolen op de top. Ik wacht tot de vroege "harde" rook afneemt, en de inwendige temperatuur in het 200 bereik krijgt alvorens het vlees op.
9.) niet OVER rook.
Gewoon omdat er geen rook komen, wees niet gealarmeerd. U wilt niet rook absoluut gieten uit een roker uitzien. Uw rook moet een lichte, stabiele witte tot blauwachtig stream. Het moet niet kijken als een kop van de stoommachine een berg, maar meer als een schoorsteen in een hut in het bos. (De video zal hier veel helpen.) Als de rook groenachtig, dik en donker is, moet u alles open en laat het zelf snel verbranden. Die rook zal creosoot die je jas uw voedsel produceren. Neem de hit op de piek van de temperatuur, en probeer te snel verbranden van het hout, dan krijgt de temperatuur weer onder controle met behulp van de zuurstof-vent.
10.) alleen gebruik maken van de demper wanneer dat absoluut noodzakelijk.
De zuurstof-vent moet uw primaire methode voor temperatuurregeling. Als je merkt dat je net als ik, en u af in het maken van de schoorsteen gebluste, en uw zegels op uw brand-box zijn breken uit teveel hitte (nog steeds werken op die ene) dus uw firebox blijft krijgen veel te veel lucht, zelfs wanneer de ontluchter is volledig gesloten, alleen dan moet u uw demper te verlagen van de temperatuur. Met behulp van de demper zal "stal" de rook in de rook kamer en vastgelopen rook zal beginnen te vestigen op uw vlees maken van roet. Vloeiende rook is ideaal. Hoewel het lijkt misschien alsof sluiten de demper zou "val" de hitte en de temperatuur omhoog moet brengen, is het eigenlijk totaal het tegenovergestelde. De schoorsteen zelf warmt veroorzaakt een opstellingvanontwerp (hoe groter de schoorsteen, hoe sterker de opstellingvanontwerp) dat lucht volledig door de hele roker zuigt. Dus de lucht zal worden aangezogen via de ventilatieopeningen, warmte van het vuur, verzamelen de rook en sleept u deze via de roker, over het vlees, en van de schoorsteen. Met behulp van de demper doodt deze opstellingvanontwerp en alles begint om af te koelen. Nogmaals, gebruik alleen de demper als u al de firebox hebt verzegeld, en de temperatuur nog steeds stijgt.
11.) Wees niet bang om te eindigen in de oven.
Als u als me bent, wilt u een purist en neem het vlees rechtstreeks uit de roker en waar het in uw maw, maar als je in een haast, en de dingen gewoon niet helemaal waar het moet worden, u kunt neem het uit de roker en afmaken in de oven op de juiste temperatuur (rond 300 voor meeste spullen). Terwijl dit op het vlees aan de buitenkant grijpen zal (niet helemaal een slechte zaak) kunt u sneller krijgen de interne temperatuur tot dat ideale 180 graden op deze manier. Er wordt beweerd dat het vlees na de eerste 6 uur, stopt het absorberen van rook smaak toch. Ik weet niet als het klopt, maar ik ben klaar met een varkensvlees op deze manier voor, en het bleek groot.
12.) water is niet nodig, maar kan geen kwaad.
Hebt u een goede plek om een pan water vasthouden in de rook kamer, ga je gang en doen als het uw boot drijft. Zorg ervoor dat het niet onder het vlees zitten en het drippings vangen (tenzij u specifiek probeert om een gerookte jus). De drippings mogen druppelen en taart op de bakstenen hieronder, de roker meer en meer kruiden hoe meer je ermee. (Niet schoon!) Water zal helpen verminderen de kans op uw vlees uitdrogen (die ik heb nog te gebeuren hebben) en in theorie, het moet het gemakkelijker maken om temperatuur te houden (die ik heb niet echt het verschil gemerkt, ik denk dat de vuurvaste stenen die enkel boete doen). Ik probeerde de eerste paar gebraad met een pan van water, en zeer letterlijk zag geen verschil in het eindresultaat tussen dat en de daaropvolgende rookt zonder water. Maar, dit gezegd zijnde, ik zal een half blikje water gebruiken met verse kruiden duwde de persoonlijke ruimte van de kip bij het maken van kip. Ik heb altijd gedaan mijn kip op deze manier, dus weet niet hoe veel van een effect op vocht heeft. (Zeker een impact heeft op smaak, al!)
13.) toestaan de roker te warmen snel wanneer u klaar bent.
Als u klaar bent de ventilatieopeningen volledig roken, openstellen. Als er geen brandstof in zit, kan het geen kwaad om het gooien van een logboek op. Het idee is om het opwarmen van het Hogerhuis naar het 275ish bereik of hoger. Dit zorgt ervoor dat een van de drippings die viel op de bakstenen zal stoof ter verbetering van de kruiden en uitdrogen zal, krijgen een goede coating van de rook in het proces. Als u hebt een belachelijke hoeveelheid BBQ saus in het ding droop, ga je gang en dat beetje schrapen uit. Vocht in de bovenste kamer schimmel groei zal stimuleren, en tenzij u specifiek op zoek bent naar enten wanneer u de roker gebruikt, het is het veiligst om het te brengen tot temperatuur wanneer u klaar bent. Nu, realistisch, de binnenkant van een roker is een ongelooflijk vijandige omgeving voor schimmels en bacteriën, ik bedoel, dat is waarom ze gerookt voedsel in de eerste plaats. Nog, beter dan genezen, maar het zal helpen uw roker seizoen te starten.
Mensen hebben gezegd dat het vet de bodem van de kamer kan vullen totdat het lekken in de vuurplaats, of dat het kan gaan ranzig. Door met opzet super verwarming de grill als je klaar bent, heb ik niet gevonden dit als een probleem helemaal. Tot nu toe heeft het vet alle gekookt weg naar een heldere "shell" op de bakstenen met geen tegenkomen de firebox of om gaan ranzig op te bouwen. Ik zal bijwerken u als dit gewijzigd nadat de roker weg voor de winter gebracht is.
Het proces:
Dus krijgen volgende op 6 en 7, uw houtskool in de houtskool schoorsteen gestart door het creëren van een "donut"-vorm uit de krant, die in de bodem te steken, dumping van kolen in de top en verlichting van het papier. Het is vrij eenvoudig, maar er is overvloed van video's op YouTube als je verduidelijking nodig.
Zodra de kooltjes zijn begonnen met het wit in de top van de schoorsteen (ongeveer 10-20 minuten) bent u klaar om te beginnen. Dump de hete kolen in de houtskool mand gemaakt voor de firebox. Geef hen een shake te gelijkmatig verspreiden hen uit, en giet wat meer houtskool op bovenkant, zowat vullen de mand. De ventilatieopeningen moeten op dit punt volledig-open. * Opmerking: Lees vorige bewerken op hoe dit is veranderd.
Sluiten komt alles tot uw Hogerhuis voor temperatuur. Gebruik een extra stuk aluminium bar en de C-klemmen om de klem van het bovenste deksel gesloten (misschien geen kwaad om hetzelfde doen voor de firebox. gonna uitproberen die dit weekend). Laat het je tot ongeveer 235-240 aangezien we zal het vrijgeven van allermeest naar de warmte wanneer we het vlees toevoegen, en u de bakstenen wilt te kunnen krijgen het terug naar de temperatuur snel.
U dient bij temperatuur rechts over de tijd die de kooltjes hun roken vertragen. Aangezien de houtskool rook zal ook invloed op de smaak van het vlees, is dit waarom we alleen gebruik maken van hardhout houtskool. Nu, voeg uw vlees aan de roker, alles close-up en C-klemmen te verzegelen het alle back-up gebruiken. Open de firebox, en geef de kolen een schudden om ervoor te zorgen dat zij zijn gelijkmatig verspreid. Bij het roken, u wilt een grote, koude ember bed, niet een kleine, warme ember bed. Hiermee krijgt u de beste controle van temperatuur en rook. Twee kleine split logboeken toevoegen (als u had over een 6" ronde log en split in kwartalen, twee van die zou voldoende moeten zijn).
Nu Houd een oogje op de temperatuur, en met behulp van de ventilator (dicht bij koel, open voor warmte) controle van de temperatuur tot het bereik van 220-225, en houden het er voor de komende drie uur. De demper alleen gebruiken als het niet willen samenwerken.
Nu is het tijd voor een biertje of 12.
Na 3 uur (of eerder als u merkt dat u niet het houden van de temperatuur tot 220), is het tijd om een paar meer logboeken op het vuur gooien. U zult merken dat het kost een beetje moeite om in te bellen de temperatuur telkens wanneer die u meer hout toevoegt, maar krijg je uiteindelijk de knie.
Houd dit patroon tot het voedsel gekomen tot temperatuur (gebruik een digitale thermometer), de juiste hoeveelheid tijd (de tijd is zeer vergevingsgezind) heeft genomen, of je te dronken bent (dan noemen het een mislukte experiment en ga naar bed).
Speciale dank aan de drie meisjes in mijn leven. Penny en Sandy voor hun hulp bij de instructable, en mijn vrouw die niet alleen steunt mijn gekke projecten die maanden duren om te voltooien wanneer ik heb beloofd dat zij zou moeten gebeuren in het weekend heeft me geholpen met het bouwen en zelfs voortdurend gemaakt ronden in en uit, op en neer een vlucht van trappen, foto's te nemen voor mij zoals mij watertje trying voor zet het allemaal samen. Ik hou van je babe!
