Stap 12: Overbelasting van het deeg
Veel biscuit recepten waarschuwen voor overdreven werken het deeg. Ik heb gelezen recepten dat dat u slechts 15 x roer aandringen na het toevoegen van de melk en anderen die zeggen dat je moeten slechts 5-10 x kneed. Het idee is dat te veel kneden zal de koekjes taai, hard en smerig.
Ik meng meestal enkel tot de ingrediënten worden gecombineerd, dan kneed 5 keer. Maar om te zien of dit echt nodig, ik heb drie partijen:
- Batch 1: 5 x gekneed
- Batch 2: gekneed 15 x
- Batch 3: 45 x gekneed
U kunt zeker vertellen nadat 15 kneedt of zodat het deeg aan het veranderen is. Het wordt moeilijker te vouwen, stijver, meer "bready". Door de tijd dat je tot en met 45 kneedt, je begint te moe en het deeg is weerstand te bieden aan u. Iets gebeurt met de gluten in daar, ik ben zeker.
Maar welke invloed heeft dat op het eindproduct?
Niet zo veel als je denken zou.
Zoals u zien in de foto's, het deeg dat gekneed werd kunt alleen 5 x zoveel als de andere koekjes heel niet stijgen. Het soort roos en samengevouwen. Het deeg dat was 15 x gekneed en 45 x was meer "structureel geluid" (zoals de koekjes die we voordien hebt gezien met minder boter of melk).
Wat betreft smaak en textuur merkte mijn vrouw en ik twee dingen:
- Het meer homogeen deeg kneden meer maakt. Met andere woorden, minder kruimelig, meer sponsachtige... zoals Pillsbury koekjes uit een blikje.
- De iets hardere textuur kneden meer maakt. Nadruk op iets... leuk vindt, bijna ongemerkt.
Conclusie:
Kneden ergens rond de 10 x is waarschijnlijk ideaal, maar ik betwijfel dat iedereen zou klagen als je 5 x of 45 x gekneed. Zul je niet ruïneren absoluut de koekjes door "overbelasting" hen.
