Stap 2: inspiratie
Wanneer u eerst begint deze verkenning van lever, zocht ik inspiratie uit Thomas Keller. Er zijn lever recepten in Under Pressure --melk-gepocheerde van kalfslever, karwij-geglazuurde cipollini, granny smith appel, dijon mosterd, en laurier--saus, en Bouchon --lever en uien met vijgen.
Het melk-gepocheerde lever recept was te ingewikkeld voor een avondmaaltijd geserveerd aan kinderen. Echter ik verkennen van zowel de lever onderdompelen in melk en stroperij van de lever in melk (koken het sous vide zowel in melk en room). Stroperij van de lever in melk lijkt niet te verbeteren van de smaak, terwijl onderdompelen in melk zeker deed. Inweken van de lever is veronderstellen te verminderen bitterheid, verwijderen van onzuiverheden (zoals de lichaamsvloeistoffen van het dier), en verbetering van smaak. In de Modernistische keukenbeweren zij water onderdompelen moet werken net zo goed als melk inweken. Er is zeker wat bloed dat uit wanneer ik spoel de lever in water wast, maar ik nog niet nader hebt onderdompelen in gewoon water.
Lever en uien met vijgen was meer mijn stijl, zeker gezien deze opmerking over het recept:
"De zoetheid van de uien, natuurlijk, gaat perfect met de aardse smaak van het vlees van het orgel en de vijgen verhogen de zoetheid tot dramatische proporties."
Dit is duidelijk wat ik ben op zoek naar voor het voederen van lever aan kinderen: de zoetheid te verhogen tot zij het eet. Helaas, ik heb geen verse vijgen gedurende het hele jaar, maar dacht dat pruimen gedroogde misschien wel een goede vervanger sinds gedroogde vijgen niet goed hydrateren en hun zaden kunnen worden storend.
