Stap 7: frituren na analyse
Nu voor de beloofde illustratie van de futiliteit van het pekelen als een methode om te doordringen van een kalkoen met smaak. Er is geen twijfel dat de pekel waarin deze Turkije doorweekt was uiterst blauw, en dat deze blauw wilde verven van het vlees. De mooie blauwe kleur van onze Turkije bleef echter nauwelijks een millimeter onder de oppervlakte. Paradoxaal, aangezien de sappigheid veroorzaakt door pekelen duidelijk merkbaar in de vogel was. Maar als je over het mechanisme nadenkt van het pekelen, het wordt duidelijker wat er gaande is. Pekelen werkt met behulp van een zout onbalans te dwingen de cellen van het vlees te nemen in meer water, en andere dingen in het proces. Maar slechts relatief eenvoudige chemische stoffen zal zitten kundig voor passeren van de celmembraan, aldus doordringt het vlees. Onze blauw voedsel kleuren, duidelijk, was niet zo een chemische stof. Evenmin zijn de chemische verbindingen verantwoordelijk voor de smaak en het kruid van het groene Chili. De cellen van Turkije kunnen hebben bedrogen in het water, suiker en een beetje zout binnen laten, maar ze zijn nog in staat uit te sluiten van vreemde, vreemde stoffen zoals blauw en Chili.
Echter, zodra de Turkije begint te koken, de cellen breken, en vloeistoffen en smaken vrij kunnen stromen door middel van het vlees. Dus, als er een ader van groene Chili diep in de spieren van de Turkije ten tijde van het koken, die smaak zal doordringen via het vlees tijdens het koken, en zelfs vlees dat niet direct aan een dergelijke ader was zal hebben een goede Chili-smaak.
