Stap 1: Het vinden van kwaliteit messen
De belangrijkste stap is het vinden van een goed mes. Zoeken lokale rommelmarkten eerst, dan probeert tweedehands winkels of craigslist, en vervolgens antieke winkels of op ebay.
Wat te zoeken:
Ik zoek eigenlijk roestig messen en houten handvatten. Als het mes heeft een fatsoenlijk gewicht ernaar en evenwichtige voelt wanneer u het oprapen, dat is goed.
Als het handvat is een donker hout (walnoot, rozenhout, ebony, enz.), duidt dit meestal op dat het niet de goedkoopste mes toen het nieuw was.
Om het even wat oude (50 + jaar) en met een stempel van de maker's mark moet fatsoenlijk. Als iemand nog niet gegooid het weg in 50 jaar, is er waarschijnlijk een goede reden.
De Tang stijl zal u meer vertellen over het mes. Het blad van een volledige tang mes zal hebben metaal dat zich uitstrekt tot de achterkant van het handvat, meestal met koperen klinknagels die de houten schalen op zijn plaats. Dit is geweldig. Japanse messen wellicht half tang, maar ze hebben gelaagd stalen messen, en zijn geweldige messen. Grijp elke goedkoop een die u kunt vinden.
Een magische combinatie is een oude mes met oppervlak roest maar geen diepe putjes (vooral in de buurt van de rand), met houten handvaten die niet worden gesplitst, en met een mes dat nog steeds enkele links in het leven.
Wat je moet vermijden:
Ik Vermijd kunststof grepen en RVS, maar dat is mijn voorkeur. Iets dat slecht gebogen (neerkijken op de rand) of gebarsten, het voorbijgaan. Veel oude messen zal hebben geweest gescherpt zozeer welk ziedaar niet veel leven liet in het mes zit. U kunt nog steeds dat ze scherp, maar ze veranderen in dunne filet messen, niet de Koksmes ze waren bedoeld om te worden. Als het mes versleten neer is, maar wel van een bekende fabrikant (zoals het Henckel mes in de foto's), is het wellicht moeite waard om toch.
Wees niet al te bezorgd als het mes niet scherp of als de rand kleine krasjes heeft. Scheuren in houten handvatten kunnen worden gerepareerd en zelfs behandeling opnieuw een mes is niet zo moeilijk als u basisinstrumenten hebt.
Stijlen en stempels:
Er zijn veel verschillende soorten messen voor verschillende doeleinden. Er zijn kleine paring messen, steakmessen voor de tabel, getande Broodmessen, veelzijdige chef-kok messen van verschillende maten, slager messen, dunne filet messen en sashimi messen met een vlakke kant aan het blad, en dan zijn er meer gespecialiseerde messen in alle soorten en maten. Voor een goede en snelle overzicht van verschillende mes typen, check out dit Instructable: The Knife Box, voor culinaire studenten, chef-koks en Avid kookt! door dustinbikes.
Als er een stempelen op het blad, of een ETS, of een logo op het handvat, zal u zitten kundig voor identificeren van het mes en zien of het iets waard is. Op een mes uit het Oosten, kunt u mogelijk niet om de tekens te lezen, maar de kansen zijn dat het loont grijpen als het is goedkoop.
Ik raden het kopen van een paar van deze messen te slijpen, praktijk de rest of de restauratieproces is vrij eenvoudig.
