Stap 8: Kunst en wetenschap
Zorgvuldige records van wat er in en wat er uit moeten worden gehandhaafd voor klanten, voedselautoriteiten, de douane en accijnzen...
Monsters worden genomen door het systeem en gecontroleerd. Wissers komen regelmatig om te controleren op microbiële inval (onthoud dit bier is niet gepasteuriseerd, zodat het gehele systeem moet worden nauwgezet schoon).
Maar, tegelijkertijd, het onverwachte gebeurt, zoals het Belgische-stijl bier dat absoluut weigerde te regelen zijn boetes, ongeacht wat ze deden...