Stap 4: Vleesbereiding en veiligheid
Koken en voorbereidingKoken wijzigingen de smakelijkheid van vlees door het verrichten van uiterlijk, tederheid, sappigheid en smaak. Het is belangrijk om te begrijpen van de effecten van koken temperaturen, duur en koken methode teneinde de gewenste smakelijkheid wijzigingen alsmede over ziekte-veroorzakende micro-organismen te vernietigen.
Warmte-effecten op uiterlijk
Koken van vlees zal het veranderen van de kleur en de textuur van het vlees volgens de temperatuur waarbij het vlees wordt gekookt.
Vlees kleurtemperatuur
--------------------------------------------------------------------------------
Rode 120ºF
Roze 140ºF
Grijs 160ºF
Grijsbruin 170ºF
Suiker-Amine (oppervlakte browning) 194ºF
De onderstaande tabel toont de temperaturen nodig om te koken verschillende vlees aan de gewenste "doneness". Merk op dat vlees dat zeldzaam is kan niet hebben gekookt lang genoeg om te doden van alle ziekte die micro-organismen. Veilig koken temperaturen variëren per soort.
Hoe goed gedaan temperatuur
--------------------------------------------------------------------------------
Rund/lam
Erg goed gedaan 180° F
Goed gedaan 170° F
Middellange 160° F
Medium-Rare 145° F
Zeldzame (niet aanbevolen) 140° F
Zeer zeldzame (niet aanbevolen) 130° F
Gemalen rundvlees (veiligste bereik) 160-170° F
Varkensvlees/kalfsvlees
Goed 170° F
Middellange 160° F
Niet lager wordt aanbevolen
Pluimvee 170-180° F
Uitgeharde & voorgekookte vleesproducten 155-165° F
Warmte effecten op tederheid
Tederheid is waargenomen aan de consument van vlees door de zachtheid aan de tong en Wang, weerstand tegen tand druk, gemak van fragmentatie, meaulines, hechting en residu na chewing. Verwarming van vlees kan leiden tot zowel tenderization als Harding. Verwarming op alle temperaturen zal leiden tot een onmiddellijke verbetering in tederheid. Echter bij hoge temperaturen (boven 160 graden Fahrenheit) wordt tenderization dan gevolgd door Harding. Verdere verwarming bij deze hogere temperaturen, het vlees malser wordt weer maar vergt enkele uren te benaderen de tederheid van de initiële Verwarming.
Warmte effecten op sappigheid
Als vlees wordt verwarmd, zal het verliezen wat water als gevolg van verdamping en infuus verlies. De hoeveelheid water verloren zal afhangen van de temperatuur en duur van die het vlees wordt gekookt en het waterholding vermogen van het vlees. Marmering (intramusculair vet) en onderhuids vet bieden enige bescherming tegen water verdamping tijdens het koken.
Warmte effecten op smaak
Smaak is het mengsel van gewaarwordingen van smaak-, geur-, druk-, temperatuur (warm, koud) en milde pijn. Koken releases vluchtige stoffen uit eiwit en vet die veranderen van de smaak van het vlees. Nieuwe verbindingen kunnen ook gevormd worden, zoals het geval met suiker-amine bruinen of de verwarmde over smaak veroorzaakt door oxidatieve veranderingen
(met dank aan ag.ansc.purdue.edu voor deze info die ik typte)
