Kimchee (ook gespeld Kimchi) is een traditionele Koreaanse gekruide gefermenteerde Napa kool, beroemd voor zijn een grote probiotische voedingsmiddelen en wordt een van de hoekstenen van de Koreaanse keuken. Er zijn andere Kimchee instructables daar, maar verschillende dingen dit apart gezet:
- Ik heb een optimalisering van het Europese zuurkool maken van tradities in mijn methode opgenomen.
- Ik opgenomen de Bay Area van favoriete lommerrijke groene superfood, Lacinato boerenkool (alias Toscaanse boerenkool of boerenkool dinosaurus), in mijn recept.
- Ik ook een primer op gisting, dat je een nerd's-eye view van de gisting die geeft je een goed begrip geeft van waar het om draait.
- Ik Toon u details over goedkoop maar perfect functionele gisting schepen die minder dan een tiende van wat Europese stijl steengoed gisting crocks kosten kosten.
- Dit recept niet weglaten van de ingrediënten westerlingen misschien wel preuts over — vis saus en kleine gezouten garnalen of krill. Hoewel deze ingrediënten overweldigend zijn wanneer geproefd door zelf, zijn ze het geheim van een geweldig lekkere hartige kimchee. Ik zal uitleggen waarom in de overeenkomstige stap.
- Vele van deze stappen worden genomen in de eerste-persoonsschutter perspectief, zodat u wat u zal kijken weet wanneer je daadwerkelijk je hand aan de taak.
Het geheim van bewaren van voedsel:
Maak voedsel onherbergzame aan microbiële afbrekers
Wist u dat de levensmiddelen niet zonder tussenkomst van de biologische doen ontleden? Het voedsel kan oxideren of uitdrogen kunnen of ga verlopen (zetmeel retrogradation), en voor sommige stoffen unstable en breken in een meer stabiele vorm, maar als je eten, nam het verzegeld in een volledig steriel Stolp gevuld met een inert gas en bestraald alle de microben tot de dood, het zou nooit rotten. Het zou er zitten zoals de 14-jarige McDonald's burger, voor eeuwig onaangeroerd door ontleding, zoals wij die kennen. Dit is omdat de ontleding is niet alleen oxidatie en uitdroging; ontbinding wordt uitgevoerd door afbrekers— gisten, bacteriën, schimmels, wormen, insecten of de vertering van sommige schepsel. De microben die graag uw voedsel eten zou, want je overal bent; hun sporen zijn in de lucht, en ze zijn vaak symbiotische met de producten die wij kopen, natuurlijk voorkomende op de oppervlakken van de bladeren en vruchten. In de dagen vóór de koeling, de opties die we hadden voor het behoud van voedsel waren vrij beperkt, en in het algemeen, ze vallen in verschillende categorieën:
- Chilling: opslaan van het voedsel waar het is cool, zoals een kelder of een zeer pot (niet-elektrische koelkast). De koelere temperaturen belemmeren het intreden van de ontleding lang genoeg voor u om te eten van je eten eerst. (Dit is over het algemeen niet erg lang zonder bevriezing van koude temperaturen.)
- Doden de microben:
- Zouten / genezen: met genoeg zout, het voedsel wordt osmotically vijandig tegenover een microbe. Gezouten vis, fruit, vlees en groenten in wezen weerstaan microbiële afbraak door het drogen van alle de resident microben ter dood.
- Droogtijd: uitdrogen van een levensmiddel kan ook worden gedaan simpelweg door blootstelling aan de zon en droge lucht. Dit bereikt hetzelfde resultaat: de microben aanwezig op het eten en in de lucht vinden de droog voedsel onherbergzame en hetzij worden slapende of sterven van uitdroging.
- Roken: roken voedsel zal geven chemicaliën uit de rook die natuurlijk anti-microbiële zijn; Dit belemmert de microben van aanvallen van het voedsel van het oppervlak.
- Candying: suiker, wanneer gebruikt in voldoende concentratie, zal ook een levensmiddel osmotically onherbergzame aan microben. Jam, gelei en behoudt vallen onder deze categorie.
- Acidifying of alkaliserende: azijn kunt maken van een levensmiddel te zuur voor meest microbiële afbrekers om te overleven, en wordt vaak gebruikt om de augurk voedingsmiddelen zonder directe gisting, hoewel de meest historische beitsen methoden produceren het zuur door bacteriële fermentatie. (Azijn zelf is een product van de secundaire vergisting van wijn of andere alcoholische vloeistoffen.) Ook gebruiken sommige vormen van deze wijze van preservatie loog om het voedsel te alkalisch voor afbrekers, zoals de legendarische Scandinavische lutefisk.
- Canning: Hoewel inblikken zoals we weten, dat is echt pasteuriseren, en was niet beoefend in de oudheid als gevolg van het onvermogen voor het betrouwbaar afdichten van een vaartuig tegen infiltratie door microben, inblikken is een andere low-tech manier van het behoud van voedsel dat is gebaseerd op het doden van alle de resident microben a in levensmiddelen door blootstelling aan hitte. Afdichten van de conservenindustrie vaartuig voorkomt de infiltratie van andere microben, dus het behoud van het voedsel.
- Fermenting: gisting is in wezen het selecteren welke microbe (of microben) u wilt overnemen van uw voedsel en het gebruik van de natuurlijke verdediging de voorkeur microben te weren ongewenste microben.
Hoe behoudt gisting voedsel:
Een vorm van vuiligheid doodt een andere vorm van vuiligheid
Fermentatie is best te omschrijven als menselijke interventie in een drieweg microbiële oorlog met het oog op behoud van voedsel en de verbetering van de smaak. Dit zijn de drie grote strijders in deze microbiële oorlog:
- Gist, die alcohol dat doodt bacteriën en schimmels produceren
- Bacteriën, whichproduce zuren die schimmels en gist doden
- Mallen, die spijsverteringsenzymen en antibiotica die gist en bacteriën doden produceren
Deze drie strijd voor suprematie over wie krijgt te nemen via ons voedsel en in de loop doen, produceren stoffen die van de kolonisatie en de groei van de anderen, met name de afbrekers afweren. Deze microbiële chemische oorlogvoering is de memorabele samengevat door de observatie dat een vorm van vuiligheid doodt een andere vorm van vuiligheid. [1] wat we doen als we fermenteren is om allianties met de microbe van onze keuze door voorwaarden gunstig voor dat bepaalde soort microbe te scheppen zodat zij van ons voedsel overnemen kunnen; in ruil voor het laten van hen gebruiken sommige van de calorieën in het voedsel, we gebruik maken van hun natuurlijke verdediging te weren ongewenste microben die zou ontleden van het voedsel of voedselvergiftiging veroorzaken.
Bij sommige vormen van gisting, zoals Kombucha (gefermenteerde thee), bondgenoot we onszelf met twee klassen van microben op hetzelfde moment — bacteriën en gist. In anderen, zoals Sake (Japanse rijstwijn), schakelen we over zijden halverwege; in sake, wordt schimmel gebruikt om te breken rijststijfsel in fermenteerbare suikers; dan, het Bondgenootschap met schimmel is gebroken, zoals de beschimmelde rijst wordt gestampt omhoog te breken de mal structuren; de giststarter wordt vervolgens vloeibaar en gefermenteerd met gist, dat de suikers omzetten in alcohol. Voor azijn, wordt nog een andere fase van de gisting uitgevoerd waar acetobacter bacteriën worden gebruikt alcohol (in laag genoeg concentratie dat het niet zal bacteriën doden) omzetten in azijnzuur. In het geval van wijn rijstazijn, alle drie van de microben werkzaam zijn een na de ander. Veel vleeswaren zoals salami en kaas zoals brie worden genezen met schimmel penicillium , die hun buitenste oppervlakken koloniseren en de infiltratie van schadelijke bacteriën te voorkomen. Miso (gefermenteerde soja bonen pasta) is gefermenteerd met koji schimmel en bewaard met zout. Zure room en yoghurt zijn gefermenteerd met verschillende soorten melkzuurbacteriën en krijgen hun karakteristieke zuurheid van melkzuur en andere smaakvolle zuren.
In het geval van kimchee, wordt de gisting uitgevoerd door gisten en bacteriën, met bacteriën wordt de dominante speler.
Fermentatie voor smaak en voedingswaarde toebehoren
Naast afwerend uit ongewenste afbrekers, heeft gisting verschillende grote bijwerkingen, een daarvan de verhoging van de smaak is. Overwegen wat gisting doet aan sojabonen: soja en tofu zijn vrij saai, en meestal uitsluitend gebruikt als een basismateriaal voor sauzen en andere aroma's, maar zodra gefermenteerd, ze de basis van enkele van de meest smakelijke ingrediënten ooit — miso, doenjang (Koreaanse stijl gefermenteerde bonen pasta), en soja-saus. Fermentatie is ook wat geeft brood en wijn en bier hun diepte van de smaak in vergelijking met hun niet-gegiste ingrediënten.
Gisting heeft ook het extra voordeel van omhoog-converterende koolhydraten in vitaminen en het vergroten van de voedingsdensiteit van veel voedsel. Overwegen kombucha; de thee en het suiker gebruikt voor het brouwen van kombucha hebben geen nutritionele waarde naast lege calorieën, maar na de gisting, kombucha is een rijke bron van B-vitamines. Kool wordt beter verteerbaar en ziet ook haar vitamine inhoud verhoogd door het proces van het worden gefermenteerd in zuurkool en kimchee. De microben die gisting uitvoeren deze vitamines nodig, maar ook hebben de metabole routes te maken van hun eigen uit de zetmeel en suikers aanwezig in het voedsel, terwijl we dat niet doen. We profiteren alleen van hen voorbehandeling van het voedsel.
Nu we begrijpen wat er gaande is, wanneer we fermenteren, laten we zien deze geoptimaliseerde methode voor het maken van kimchee. Enkele vrienden samen te krijgen en een kimchee partij maken, en misschien krijgen sommige Koreaans voedsel en een fles soju daarna.
———————————————
[1] Dit is een parafrase van een opmerking over de ontdekking van penicilline van Cracked.com.
