Stap 3: Temperatuurverschil
Het temperatuurverschil na verloop van tijd zal veranderen en zal dalen als het eten opwarmt. Om de snelheid van de warmteoverdracht relatief snel een grote temperatuurverschil is over het algemeen gebruikt.
Sneller koken
Olie heeft een lagere warmte overdracht coëfficiënt dan water, maar heeft het voordeel dat ze kunnen worden verwarmd tot een veel hogere temperatuur (175° C - 190° C verzen 100° C) die is wat maakt fastfood frietjes.
Beter koken
Wanneer een gebraden kip koken de oven in het algemeen is ingesteld op ongeveer 230° C ook al gekookt is kip tussen alleen 74-85° C. Dit is om te houden van het temperatuurverschil groot genoeg dat warmte zal blijven relatief snel worden overgedragen. Om deze reden kan gemakkelijk vlees die nog in de oven te lang gaar te worden. Controleer regelmatig of vlees met een thermometer en verwijderen zodra een veilige temperatuur is bereikt. Houd in gedachten dat restwarmte koken van de vogel blijven zal, zelfs nadat het is verwijderd uit de oven als warmte van het oppervlak en het koken vaartuig verplaatsen naar binnen en egaliseren.
Hack je keuken
Als de temperatuur van het eten de temperatuur van de omgeving nadert het temperatuurverschil vermindert en de snelheid van de warmteoverdracht vertraagt tot nul. Als de temperatuur van het milieu is ingesteld op de gewenste uiteindelijke temperatuur van het eten dan perfect gekookt resulteert voedsel elke keer. Dit is het principe achter sous vide koken. Voor sous koken thuis Bekijk deze of deze vide.
