Stap 2: bijkomende commentaar
Onder normale omstandigheden zijn high-proof ijsjes onmogelijk. De
reden is natuurlijk dat de bevriezing van ethanol op een normale punt
druk is ongeveer-117C. Wanneer u uw roomijs met behulp van ijs bevriezen
en steenzout, of zelfs een state-of-the-art ice cream maker, temperaturen
komen niet zelfs dicht bij die laag, en elke poging tot sterke likeur ijs
crème zal leiden tot alleen ijs soep, in wezen gewoon een goed gekoeld
Wit-Russisch. Het kookpunt van N2, is echter rond-195 C, meer
dan voldoende te bevriezen dat cocktail keiharde. Dus, met behulp van LN2,
wodka ijs wordt zo eenvoudig te produceren als vanille.
Een opmerking over kristallen:
Het belangrijkste voordeel van LN2 ijs, uit een gastronomisch oogpunt,
is niet dat er zo snel en gemakkelijk te maken, noch dat het krachtig kan zijn
alcoholische. Heel eenvoudig, LN2 maakt significant beter ijs. A
kritieke factor in ijs heerlijkheid is kristal grootte. Kristallen zijn
niet lekker. Dit is de reden waarom de toplaag van roomijs die heeft ontdooid en
refrozen in de vriezer is gummy en smaakt slecht - toen het refroze, deed het
zo zeer langzaam en met geen roeren, en het resultaat was grote kristallen.
Dit is ook waarom u moet voortdurend roeren ijs in een traditionele
ijs-en-zout ijs maker. Verkleinen van het kristal verbetert niet alleen
de textuur, maar de vertoningen van rijkdom en smaak zo goed. Wanneer u
Freeze uw roomijs met LN2, het proces is zo snel dat de kristallen
heb bijna geen tijd aan formulier - dientengevolge, de grootte van de gemiddelde kristal in LN2
ijs is veel kleiner dan in conventionele ijsjes. Wat betekent
dat, als u ervoor uw ingrediënten zorgvuldig kiest, LN2 ijs zeer is
Kortbij de theoretische supremum van smaak.
Een opmerking over de ruiter groene Chili:
Wat we nu kennen als de New Mexicaanse groene Chili werd ontwikkeld door
regering wetenschappers ongeveer een eeuw geleden, werken bij wat nu nieuw
Mexico State University, Las Cruces (http://www.chilepepperinstitute.org).
Chili telers hebben ontwikkeld verschillende geheimzinnige technieken, waaronder
kunstmatige cycli van drenken en uitdroging en duisternis en
zonlicht, voor het opwekken van de chiles te produceren enorme hoeveelheden spice
zonder afbreuk te doen aan hun smaak. Ruiter van de Haven, in Santa Fe,
aankopen van dergelijke speciaal gemarteld chiles en kookt ze neer in een
heerlijke en vurige stoofpot, een van de heetste en lekkerste gerechten beschikbaar
in het land. Groene Chili is een universele kruiderij in New Mexico - het
is beschikbaar op de hamburgers en pizza's van nationale ketens er, en is goed
over vrijwel alles. Aangezien het blijkt, het maakt een ongelooflijk
heerlijk ijs - het drieweg contrast tussen de koude, troost
room, de heerlijke smaak, en de geest-schroeiende hitte is iets wat we
zeker van plan om van te genieten weer.
