Koken met zuur is niets nieuws. Citroen en azijn's zijn overal ter wereld gebruikt om te koken van vlees. Dit gerecht vereist geen warmte zoals de zuren het koken doen. Het is moeilijk te beschrijven behalve zijn vergelijkbaar met iets wat je zou kunnen met krijgen een sous-vide techniek.
U kunt natuurlijk andere soorten zalm, voorjaar is goed of een mooie rode Coho, maar de sockeye is de beste. Ik heb dit gedaan met Sint-jakobsschelpen, garnalen en zelfs geschoren heilbot, maar zalm is koning voor dit gerecht.
Voor degenen die geen fan van rauwe ui, u zal worden verrast. Het zuur veroorzaakt de UI bijna smelten, weg te nemen van de textuur van de rauwe ui, het deel dat de meeste mensen kinda ech vinden...
Ik gebruikte inspelen terug in de dag en maakte dit voor een van mijn cliënten. Zij haatten zeevruchten, dus dit een beetje een risque schotel was. De client probeerde het niet wetend wat het was in de keuken, terwijl ik uit andere levensmiddelen bracht. Ze aten bijna de helft van het en was een beetje geschokt toen ze hoorde wat ze aan het eten was. Carpaccio is slechts een van die levensmiddelen die iedereen verbaast, geef het een schot
